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L'atelier de transformation du Lait

L'atelier de transformation du Lait

Afin de valoriser la production laitière en circuits courts et toujours dans l’objectif de former les élèves aux différents systèmes envisageables en agriculture, le lycée a décidé d’investir dans un outil de transformation laitière. Plus de 120 000 yaourts par an sont consommés au self du lycée, et 10000 litres de lait pasteurisé pour les petits déjeuners. Le restaurant scolaire est le premier client de la ferme et la clientèle va être étoffée par les enseignes Super U, Carrefour et Intermarché au niveau local. L’objectif est de commercialiser 100 000 L de lait par an. 

L’atelier a été construit en 2019 et mis en route en février 2020.

Le lycée s’est attaché à mettre en place une démarche rigoureuse afin de réaliser un bon produit du terroir répondant aux normes d’hygiène. Toutes les personnes concernées par cette activité sont qualifiées. L’atelier a reçu l’agrément sanitaire par la Direction de Services Vétérinaires (DSV) en novembre 2019 et agréé comme fournisseur Sodexho en décembre 2019.

 Il a une surface d’environ 150 m2 et est équipé pour faire du lait pasteurisé, des yaourts et desserts lactés.

Au niveau du matériel, il est équipé :
• De 2 cuves de pasteurisation qui permettent une pasteurisation traditionnelle au bain marie.
• D'une conditionneuse qui permet de mettre en pot des yaourts individuels.
• D’une machine à laver qui permet de laver les emballages réutilisables : seaux de 5 et 10 L qui servent pour le lait pasteurisé et le yaourt brassé.

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photo labo

La fabrication du Yaourt

Le lait entier issu de la traite du matin est directement mis dans la cuve de pasteurisation. Il est écrémé partiellement pour que le yaourt présente une fine couche de crème de même épaisseur toute l’année.

De la poudre de lait est rajoutée pour avoir une texture plus ferme, du sucre si besoin pour la recette puis le lait est chauffé à 85°C pendant 15 minutes.

Le lait est ensuite refroidi à 45°C et les ferments du yaourt sont rajoutés. La préparation est mise en seaux pour le yaourt brassé ou mise en pots de 125 g pour le yaourt ferme. Les yaourts sont mis à l’étuve (chambre chaude à 45°C) pendant 4 à 6 H pour que les ferments transforment le lait en yaourt. C’est l’étape de la fermentation.

Les yaourts sont ensuite refroidis très rapidement à 4°C et mis en chambre froide.

La gamme de produits

La ferme du petit Gué propose

  • Du yaourt nature ou sucré ferme en pots de 125 g
  • Du yaourt brassé nature ou sucré en pots de 125g ou seaux de 5 kg
  • Une gamme sur lit de fruit est en développement ainsi que du riz au lait et crème dessert

 

Les pots de 125 g sont conditionnés par 4 avec une cartonnette pour la commercialisation en grande surface

 

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